Re-comendo by Karolina Ribeiro » Receitas de massas

Enroladinho da Dona Divina

Karolina Ribeiro — Fri, 04 Jun 2010 15:00:07 +0000

Esta semana fui até o Hotel Presidente para aprender a famosa receita do enroladinho feito lá. Para quem já tomou café da manhã no hotel sabe que delícia que é este salgado. Há muito tempo ensaiava esta ida mas sempre me enrolava. Agora foi!!! Quem faz esta receita é a Dona Divina, que faz as quitandas do Hotel já há muitos e muitos anos. Não só este enroladinho mas tudo que ela faz é muito bom. Ela me ensinou um segredinho que eu não sabia: toda massa que vai fermento biológico deve ser trabalhada com azeite ou óleo nas mãos para que não haja necessidade de colocar muita farinha na massa e ela não endurecer.

Ingredientes:

Para a massa:

4 xícaras (chá) de leite morno

45g de fermento biológico

1 ovo

3 colheres (sopa) cheia de açúcar refinado

1/2 colher (sopa) rasa de sal

3 colheres (sopa) de azeite

Farinha de trigo até dar o ponto

Para o recheio:

Presunto

Mussarela

Mistura de tomate: 6 tomates médios cortados em cubinhos, 250g de molho de tomate, orégano, pimenta calabresa, sal e azeite à gosto.

Modo de preparo:

Em uma bacia colocar o leite e dissolver o fermento no leite.

Acrescentar o ovo, o açúcar, o sal e o azeite.

Adicionar farinha de trigo até o ponto.

** O ponto da massa é quando a massa fica em ponto de enrolar, porém fica mole, chegando até a deixar uma fina camada na mãe quando manipulada. O segredo é colocar farinha até ela sair do ponto líquido, em seguida limpar as mãos e untá-las com azeite para terminar de sovar. A massa ficará mole mas não tão grudenta. Porque depois na hora de abrir será acrescentada mais farinha, e ela termina de chegar no ponto.

Deixar descansar com um plástico em cima durante 10 minutos.

Jogar um pouco de farinha em cima de uma bancada e abrir a massa em pedaços cortando as bordas e deixando com um tamanho de aproximadamente 40 x 20 cm.

Dispor no sentido do comprimento o presunto, depois a mussarela e por cima a mistura de tomate.

** Deixar um espaço de aproximadamente 3 dedos de um lado e 4 dedos do outro lado.

Enrolar como rocambole porém não apertar muito.

Cortar a massa excedente das laterais e colocar em uma assadeira untada.

Com uma espátula cortar o rolo deixando os pedaços com um tamanho de aproximadamente 2 dedos.

Pincelar o rolo com uma mistura obtida com 2 gemas misturadas com 2 colheres de leite.

Jogar queijo minas ralado por cima ou ervas finas.

Colocar para assar em forno pré-aquecido à 150ºC por aproximadamente 20/25 minutos ou até dourar.

Gnocchi ao molho de gorgonzola com nozes caramelizadas

Karolina Ribeiro — Tue, 20 Apr 2010 10:57:01 +0000

Como hoje é véspera de feriado, vou deixar aqui minha re-comendação super fácil para os cozinheiros de plantão !!! Quanto menos farinha de trigo se usa na massa mais leve fica o gnocchi. Portanto a dica é usar o mínimo que se consiga para enrolar. O molho ficou super suave e com gostinho de quero mais. Uma boa receita para alternar com o tradicional molho vermelho. Boa sorte !!!

Ingredientes:

Para a massa do gnocchi:

1 kg batata

1 ovo

200 gr farinha (aproximadamente) ou até dar o ponto (mais re-comendado)

Para o molho:

80 gr de queijo gorgonzola

1 garrafa de creme de leite fresco

½ cebola pequena

1 colher (sopa) de manteiga

½ copo de vinho branco

Para as nozes caramelizadas:

1/2 xícara de nozes em metades

1 colher (sopa) de açúcar

¼ colher (chá) de sal

½ colher (chá) de oleo

Modo de preparo:

Nozes caramelizadas:

Aquecer o forno em temperatura média.

Arrumar as nozes numa assadeira pequena untada com manteiga e assar por 10 minutos ou até ficarem douradas.

Numa panela pequena em fogo médio, misturar as nozes, o açúcar, o sal e o óleo e deixar caramelizar, mexendo sempre.

Espalhar as nozes caramelizadas sobre uma superfície untada e deixar esfriar.

Com um martelo de cozinha, quebrar as nozes caramelizadas em pedacinhos e reservar.

Gnocchi:

Ferver a batata em água fria com sal até cozinhar.

Passar a batata no espremedor e deixar cair na farinha.

Deixar a batata esfriar. Acrescentar o ovo e farinha até dar o ponto. Fazer com a massa os rolinhos em cima de uma bancada com farinha e cortar no tamanho desejado.

Colocar para cozinhar em águra fervente.

Molho:

Em uma frigideira refogar a cebola picadinha na manteiga.

Acrescentar o gorgonzola e mexer até virar um creme.

Colocar o vinho branco e assim que estiver bem derretido acrescentar aos poucos o creme de leite e continuar mexendo até que a mistura vire um creme homogêneo. Reservar.

Finalização:

Assim que o gnocchi boiar é porque está cozido.

Retirá-los com uma escumadeira e colocar em uma travessa refratária forrada com um pouco do molho e ir fazendo camadas até terminar a massa e o molho.

Colocar no forno para gratinar.

Servir com nozes caramelizadas por cima e queijo parmesão ralado.

Spaghetti alla Carbonara

Karolina Ribeiro — Sun, 21 Feb 2010 12:26:36 +0000

Para quebrar o galho quando você está com muita preguiça de cozinhar, aqui vai uma solução simples e prática para os seus problemas: “spaghetti alla carbonara”. Os ingredientes principais, a pancetta e o queijo pecorino, podem ser guardados no congelador e utilizados nestes momentos de sufoco.

Prato de origem italiana, como a maioria das receitas de molhos para massas, o “spaghetti alla carbonara” assim como todas as outras receitas tem sua origem pautada em lendas. Uns dizem que o nome teve origem por ser usado como refeição aos trabalhadores de carvão, daí o nome “carbonara”, que vem de carbone (carvão em italiano). Outros dizem que o nome se deu porque foi feito a primeira vez em uma grelha de carvão. Há ainda os que falam que o nome “carbonara” se deu porque foi feito inicialmente com tinta de lula, o que remetia a cor do carvão. O que importa é que a receita original é muito boa e fácil.

As pessoas me perguntam muito sobre a utilização da pancetta, que não é muito comum no Brasil. Tanto o bacon como a pancetta são feitos de carne de porco, a diferença entre eles é a forma como são preparados. Para fazer o bacon, os lados da barriga de porco são salgados e, em seguida é defumado. Para a pancetta é feito um tempero de sal e pimenta apenas de um lado da barriga do porco, e em seguida ela é enrolada, mas não é defumada. Se for utilizar o bacon, meu conselho é dar uma fervida no mesmo para retirar o gosto de defumado.

Antes que me perguntem o que eu coloquei em cima do macarrão da foto vou logo explicando: assei no forno um pedaço da pancetta para decorar. Fica o máximo e chique !!! Para o macarrão ficar enrolado certinho, utilize um garfo daqueles grandes com dois dentes para servir, e com um bom tanto de massa coloque em uma concha para enrolar. Retire devagar e centralize no prato. Pronto para servir!!!

Ingredientes:

- 400 gr de spaghetti

- 150 gr de pancetta (se não achar pode substituir por bacon)

- 2 ovos

- 2 gemas

- 1/2 copo de leite

- 100 gr de queijo pecorino ralado (se não achar pode substituir por parmesão)

- 1 dente de alho

- 250 ml de azeite extra virgem

- sal

- pimenta do reino

Modo de preparo:

- Cortar a pancetta em tiras pequenas, ou no caso do bacon, em pedaços menores.

- Esquentar uma panela com o azeite e o alho amassado e adicionar a pancetta (ou bacon). Após 1 minuto, retirar o alho.

- Bater os ovos, as gemas, o sal, o leite e o queijo numa vasilha a parte.

- Ferver a água do spaghetti e colocá-lo para cozinhar até ficar ao dente.

- Escorrer o spaghetti e voltá-lo para a panela com um mínimo da água de cozimento (aproximadamente 1/2 xícara de chá da água).

- Adicionar na panela junto com o spaghetti o molho preparado. Abaixar o fogo e mexer por alguns segundos até os ovos cozinharem e o molho fixar na massa.

- Servir com queijo ralado em cima e bastante pimenta do reino.

Massa de pastel

Karolina Ribeiro — Thu, 12 Nov 2009 11:17:15 +0000

Receita tradicional de todos os sábados na minha casa. O segredo da crocância é a pinga, assim os pastéis estouram essas bolinhas da foto. O recheio fica por conta da criatividade de cada um. Sempre fazemos em casa carne moída com azeitona, queijo com óregano e palmito.

Receita:

1 copo de leite

1/2 copo (menos 1 dedo) de óleo

1 colher de café de sal

1 ovo

1/4 copo de pinga

farinha de trigo até dar o ponto (aproximadamente 1/2 kilo)

Modo de preparo:

Juntar em uma panela o leite, o óleo e o sal e colocar para amornar.

Acrescentar o ovo e pinga e misturar.

Aos poucos acrescentar a farinha de trigo e amassar bem até dar o ponto. O ponto da massa do pastel é quando ela está o mais mole possível, porém sem grudar.

Deixar descansar uns 30 minutos.

Abrir a massa com farinha de trigo até que ela fique bem fina, praticamente transparente.

Rechear à gosto e virar a massa em cima do recheio para cobrir.

Padronizar o corte dos pastéis com um copo ou algo mais cortante, e fechar as bordas com a ponta de um garfo.

Dispor os pastéis em um tabuleiro em cima de um pano para não grudar até o momento da fritura.

Trilogia de cogumelos- Desafio culinário do programa “Carona”

Karolina Ribeiro — Sat, 17 Oct 2009 11:00:33 +0000

Este prato foi feito para um desafio culinário do programa “Carona” que será exibido na TV Integração (afiliada Globo) este sábado, 17 de outubro de 2009, depois do “Bem Viver”.

Quero agradecer a minha amiga Cecília Ribeiro, apresentadora do programa pelo convite; os meu parceiros de cozinha Marcel, do Sabor Sonoro, e Dani, do Cozinha Travessa, pela companhia; e principalmente ao Chef Marco Soares, do restaurante Oliva (no Hotel Presidente), que foi aberto ao público esta semana, pelas orientações dadas ao longo da gravação.

Cogumelos salteados

Ingredientes:

100 gramas de cogumelos desidratados de espécies variadas

½ copo de vinho branco seco

4 colheres (sopa) de azeite trufado

caldo vegetal

Modo de preparo:

1) Hidratar os cogumelos em caldo vegetal morno ((caldo à base de cenoura, cebola e salsão).

2)Deixar uma frigideira esquentar.

3)Colocar o vinho branco e deixar reduzir ao máximo.

4)Acrescentar os cogumelos hidratados.

5)Acrescentar o azeite trufado e salteá-los.

6) Reservar.

Velouté

Ingredientes:

80 gramas de manteiga clarificada

80 gramas de farinha de trigo

1 litro de caldo de frango

1 bouquet guarni: ramos de tomilho, louro e salsinha, amarrados dentro de uma folha de alho poró com barbante

Modo de preparo:

1) Derreter a manteiga, acrescentar a farinha de trigo e cozinhar por 5 minutos.

2) Adicionar aos poucos o caldo de frango frio, mexendo com o fouet.

3) Cozinhar no fogo por 10 minutos e levar ao forno por 6 horas a 90ºC.

4) Acrescentar caldo de frango até a consistência de creme e batre no liquidificador com azeite triufado para dar sabor.

Caldo de frango

Ingredientes:

1 frango inteiro

Para a guarnitura aromática:

100 gramas de cebola

12 gramas de alho

50 gramas de alho poró

50 gramas de salsão

1 cravo

1 bouquet guarni

Modo de preparo:

1) Amarrar o frango e colocar em uma panela, coberto com água. 2) Juntar meia cebola com cravo e um bouquet guarni.

3) Cozinhar em fogo baixo, por 2 horas e adicionar a guarnitura.

4) Coar o caldo e reaproveitar o frango em outro prato. Pode usar só carcaça.

Spaghetti

Ingredientes:

400 gramas de massa tipo spaghetti com tinta de lula

2 colheres (sopa) de manteiga clarificada

¾ do total dos cogumelos salteados

pimenta do reino

sal

Modo de preparo:

Cozinhar al dente a massa, em bastante água fervente e salgada.

Escorrer bem a massa e slateá-la na manteiga clarificada e ¾ dos cogumelos salteados cortados em pequenos pedaços.

Sal e pimenta a gosto.

Para montar o prato:

1) Colocar o velouté em um copo de licor com uma ceboulette enfeitando em um canto do prato.

2) Enrolar o spaghetti com um garfo dentro de uma concha, como se fosse enrolar para comer, e cuidadosamente colocar no meio do prato.

3) Juntar um cogumelo de cada espécie salteado e fazer uma cama com eles.

Gnocchi de banana da terra do Cláudio

Karolina Ribeiro — Sun, 27 Sep 2009 12:03:31 +0000

Um dia estava no computador em casa, para variar, e conectei o messenger. De repente apareceu um pedido de amizade com um nome de uma pessoa que eu nunca tinha visto na vida. Resolvi aceitar e fiquei monitorando para ver quem era. Fiquei muito ansiosa e irritada porque durante três semanas não consegui encaixar esta pessoa em nenhum grupo do meu msn, porque eu não tinha idéia de quem era. Como minha curiosidade é muito grande, e quem me conhece sabe disso, resolvi perguntar quem era a pessoa e porque ela me adicionou. Numa conversa rápida descobri que a tal pessoa, era um chef de cozinha, Cláudio Aliperti, e que ele não sabia como eu apareci no msn dele também. Muito estranha a história !!! O importante é que depois de tudo isso convidei ele à colocar o blog no Megaminas e ele aceitou. Entrei no blog dele, que é o máximo, e peguei uma receita onde o ingrediente principal é uma fruta que eu adoro: banana. O gnocchi é muito gostoso e um ótimo acompanhamento para carnes, aves e peixes. Eu servi juntamente com o peixe ao molho de passas.

Receita de: Cláudio Aliperti

Ingredientes:

260g de batatas rosa (Asterix)
1 folha de louro
2 dentes de alho inteiros
10 grãos de pimenta do reino
15g de sal grosso
260g de bananas da terra maduras
1 pau de canela
4 cravos da índia
120g de farinha de trigo
50g de amido de milho
55g de ovo (1 ovo inteiro)
50 g de queijo parmesão ralado
10g de sal
100 ml de manteiga de garrafa

Modo de preparo:

Cozinhe as batatas com casca em água fervente com o louro, os dentes de alho, a pimenta do reino em grãos e o sal grosso.

Assim que a casca começar a rachar escorra e com a ajuda de um pano de prato descasque as batatas.

Passe pelo espremedor 2 vezes e reserve.

Descasque as bananas, corte em rodelas e cozinhe em água fervente com os cravos e o pau de canela, em seguida passe pelo espremedor.

Junte os dois purês e some 90g de farinha, o amido de milho, o ovo, o queijo parmesão e o sal e misture até que fique homogêneo.

Use o restante da farinha para polvilhar a mesa onde você vai enrolar a massa em cobrinhas e cortar em pedaços pequenos, e deslize sobre um garfo com a ajuda do polegar.

Cozinhe em água fervente até que 3 ou 4 Gnocchis subam a tona, escorra e salteie rapidamente em manteiga de garrafa.

Massa de pizza da Joana

Karolina Ribeiro — Mon, 07 Sep 2009 12:00:09 +0000

Indiscutivelmente essa é eleita por todas as pessoas que já comeram, a melhor pizza que existe. Toda vez que viajo para o meu rancho a única comida que não pode faltar no menu é a pizza. Já tive várias recitas de massa de pizza na minha mão, mas nunca nenhuma se comparou à esta. Meu namorado Alexandre, até brinca que vai roubar a Joana lá do rancho e trazer ela para Uberlândia para montar uma pizzaria – até lugar ele já escolheu. Querem saber o pior?!? Os amigos dele que já comeram a pizza falam que vão entrar de sócio no empreendimento !!! Hahaha. Desse jeito o negócio é mesmo aprender a fazer a massa para garantir pizza no futuro !!! Aliás, só para deixar claro, essa receita tem só a massa para que vocês soltem a criatividade do recheio.

Receita de: Joana D’arc

Rende aproximadamente 4 pizzas médias

Ingredientes:

1 copo de requeijão de água

2 dedos de óleo medido no copo de requeijão

1 tablete de fermente de 15 gramas

1 colher de sopa de açúcar refinado

1 colher de café de sal

500 gramas de farinha de trigo para dar o ponto

Modo de preparo:

Desmanchar o fermento no açúcar.

Colocar a água, o óleo e o sal para amornar (somente amornar).

Juntar todos os ingredientes e acrescentar farinha de trigo até o ponto.

** O ponto é quando a massa desgruda da mão, mas continua macia.

Descansar por 20 minutos em qualquer lugar, coberta com pano seco.

Dica: toda vez que a massa crescer, virar a mesma dentro da bacia e dar uma amassada de leve para abaixá-la. Fazer este procedimento no mínimo 4 vezes.

Cortar em pedaços e abrir a massa, virando o lado nesta hora para que ela não volte quando estiver aberta.