Para quebrar o galho quando você está com muita preguiça de cozinhar, aqui vai uma solução simples e prática para os seus problemas: “spaghetti alla carbonara”. Os ingredientes principais, a pancetta e o queijo pecorino, podem ser guardados no congelador e utilizados nestes momentos de sufoco.

Prato de origem italiana, como a maioria das receitas de molhos para massas, o “spaghetti alla carbonara” assim como todas as outras receitas tem sua origem pautada em lendas. Uns dizem que o nome teve origem por ser usado como refeição aos trabalhadores de carvão, daí o nome “carbonara”, que vem de carbone (carvão em italiano). Outros dizem que o nome se deu porque foi feito a primeira vez em uma grelha de carvão. Há ainda os que falam que o nome “carbonara” se deu porque foi feito inicialmente com tinta de lula, o que remetia a cor do carvão. O que importa é que a receita original é muito boa e fácil.

As pessoas me perguntam muito sobre a utilização da pancetta, que não é muito comum no Brasil. Tanto o bacon como a pancetta são feitos de carne de porco, a diferença entre eles é a forma como são preparados. Para fazer o bacon, os lados da barriga de porco são salgados e, em seguida é defumado. Para a pancetta é feito um tempero de sal e pimenta apenas de um lado da barriga do porco, e em seguida ela é enrolada, mas não é defumada. Se for utilizar o bacon, meu conselho é dar uma fervida no mesmo para retirar o gosto de defumado.

Antes que me perguntem o que eu coloquei em cima do macarrão da foto vou logo explicando: assei no forno um pedaço da pancetta para decorar. Fica o máximo e chique !!! Para o macarrão ficar enrolado certinho, utilize um garfo daqueles grandes com dois dentes para servir, e com um bom tanto de massa coloque em uma concha para enrolar. Retire devagar e centralize no prato. Pronto para servir!!!

Ingredientes:

- 400 gr de spaghetti

- 150 gr de pancetta (se não achar pode substituir por bacon)

- 2 ovos

- 2 gemas

- 1/2 copo de leite

- 100 gr de queijo pecorino ralado (se não achar pode substituir por parmesão)

- 1 dente de alho

- 250 ml de azeite extra virgem

- sal

- pimenta do reino

Modo de preparo:

- Cortar a pancetta em tiras pequenas, ou no caso do bacon, em pedaços menores.

- Esquentar uma panela com o azeite e o alho amassado e adicionar a pancetta (ou bacon). Após 1 minuto, retirar o alho.

- Bater os ovos, as gemas, o sal, o leite e o queijo numa vasilha a parte.

- Ferver a água do spaghetti e colocá-lo para cozinhar até ficar ao dente.

- Escorrer o spaghetti e voltá-lo para a panela com um mínimo da água de cozimento (aproximadamente 1/2 xícara de chá da água).

- Adicionar na panela junto com o spaghetti o molho preparado. Abaixar o fogo e mexer por alguns segundos até os ovos cozinharem e o molho fixar na massa.

- Servir com queijo ralado em cima e bastante pimenta do reino.

]]> http://www.re-comendo.com/2010/02/21/spaghetti-alla-carbonara/feed/ 0 http://www.re-comendo.com/2009/10/17/trilogia-de-cogumelos-desafio-culinario-do-programa-carona/ http://www.re-comendo.com/2009/10/17/trilogia-de-cogumelos-desafio-culinario-do-programa-carona/#comments Sat, 17 Oct 2009 11:00:33 +0000 Karolina Ribeiro http://www.re-comendo.com/?p=763

Este prato foi feito para um desafio culinário do programa “Carona” que será exibido na TV Integração (afiliada Globo) este sábado, 17 de outubro de 2009, depois do “Bem Viver”.

Quero agradecer a minha amiga Cecília Ribeiro, apresentadora do programa pelo convite; os meu parceiros de cozinha Marcel, do Sabor Sonoro, e Dani, do Cozinha Travessa, pela companhia; e principalmente ao Chef Marco Soares, do restaurante Oliva (no Hotel Presidente), que foi aberto ao público esta semana, pelas orientações dadas ao longo da gravação.

Cogumelos salteados

Ingredientes:

100 gramas de cogumelos desidratados de espécies variadas

½ copo de vinho branco seco

4 colheres (sopa) de azeite trufado

caldo vegetal

Modo de preparo:

1) Hidratar os cogumelos em caldo vegetal morno ((caldo à base de cenoura, cebola e salsão).

2)Deixar uma frigideira esquentar.

3)Colocar o vinho branco e deixar reduzir ao máximo.

4)Acrescentar os cogumelos hidratados.

5)Acrescentar o azeite trufado e salteá-los.

6) Reservar.

Velouté

Ingredientes:

80 gramas de manteiga clarificada

80 gramas de farinha de trigo

1 litro de caldo de frango

1 bouquet guarni: ramos de tomilho, louro e salsinha, amarrados dentro de uma folha de alho poró com barbante

Modo de preparo:

1) Derreter a manteiga, acrescentar a farinha de trigo e cozinhar por 5 minutos.

2) Adicionar aos poucos o caldo de frango frio, mexendo com o fouet.

3) Cozinhar no fogo por 10 minutos e levar ao forno por 6 horas a 90ºC.

4) Acrescentar caldo de frango até a consistência de creme e batre no liquidificador com azeite triufado para dar sabor.

Caldo de frango

Ingredientes:

1 frango inteiro

Para a guarnitura aromática:

100 gramas de cebola

12 gramas de alho

50 gramas de alho poró

50 gramas de salsão

1 cravo

1 bouquet guarni

Modo de preparo:

1) Amarrar o frango e colocar em uma panela, coberto com água. 2) Juntar meia cebola com cravo e um bouquet guarni.

3) Cozinhar em fogo baixo, por 2 horas e adicionar a guarnitura.

4) Coar o caldo e reaproveitar o frango em outro prato. Pode usar só carcaça.

Spaghetti

Ingredientes:

400 gramas de massa tipo spaghetti com tinta de lula

2 colheres (sopa) de manteiga clarificada

¾ do total dos cogumelos salteados

pimenta do reino

sal

Modo de preparo:

Cozinhar al dente a massa, em bastante água fervente e salgada.

Escorrer bem a massa e slateá-la na manteiga clarificada e ¾ dos cogumelos salteados cortados em pequenos pedaços.

Sal e pimenta a gosto.

Para montar o prato:

1) Colocar o velouté em um copo de licor com uma ceboulette enfeitando em um canto do prato.

2) Enrolar o spaghetti com um garfo dentro de uma concha, como se fosse enrolar para comer, e cuidadosamente colocar no meio do prato.

3) Juntar um cogumelo de cada espécie salteado e fazer uma cama com eles.

Muitas das massas que eu farei para o blog são receitas de um curso que fiz em São Paulo, na Accademia Gastronomica, uma escola de culinária maravilhosa onde os cursos são na maioria administrados pelo chef Giuseppe Gerundino, italiano de verdade !!! Para quem gosta de cozinhar e aprender coisas novas, a escola é muito legal. Existem cursos de um dia só ou cursos mais longos. O mais legal da escola é que você toma vinho durante toda a aula, tem um fogão individual, e ainda come sua própria comida no final. Show de bola !!!

Autor: Giuseppe Gerundino

Ingredientes:

- 400 gr de massa

- 400 gr de lingüiça toscana

- 30 gr de funghi porcini

- 2 unidades de abobrinha fresca

- vinho branco seco

- azeite extravirgem de oliva

- queijo parmesão ralado

- pimenta do reino

- sal

Modo de preparo:

Hidratar os funghi em caldo vegetal morno.

Cortar as abobrinhas em tiras finas.

Retirar a pele da lingüiça e cortá-las em pedaços.

Esquentar um pouco de azeite em uma frigiseira, adicionando a lingüiça cortada em pedaços, e deixar cozinhar por 3 minutos; juntar os funghi porcini, regar com o vinho e deixar evaporar o álcool.

Adicionar as tiras de abobrinhas, deixar pegar sabor e temperar com sal e pimenta do reino.

Deixar cozinhar por 2 minutos e se necessário adicionar o caldo dos funghi porcini para dar cremosidade ao molho.

Cozinhar al dente a massa, em bastante água fervente e salgada.

Escorrer bem a massa e misturar com o molho preparado.

Servir o prato quente com um fio de azeite e queijo parmesão ralado.

Começando a escrever o blog e com ele os problemas. Como tirar as fotos, ou melhor, como mexer na máquina fotográfica ?!? Confesso que adoro sair nas fotos, mas não gosto nada de tirá-las. Imaginem a cena, eu montando o prato, minha amiga Cecilia Ribeiro ficalizando o melhor ângulo, e meu namorado Alexandre Aguirre segurando um papel sulfite por causa de reflexo !!! Hahahaha … inédita a cena. No final nem achei que a foto ficou boa, e as posteriores sem folhinha e sem frufru ficaram bem melhores. Nada como a experiência. O que importa é 0 macarrão estava tão maravilho que até esquecemos os perrengues.

Autor: Giuseppe Gerundino

Ingredientes:

- 600 gr de massa tipo tagliarine

- 150 gr de folhas de manjericão (limpas e secas)

- 40 gr de pinolis

- 60 gr de queijo parmesão ralado

- 60 gr de queijo pecorino ralado

-  1 dente de alho

- 250 ml de azeite extravirgem de oliva

- sal

Modo de preparo:

Triturar no liquidificador o alho, os pinolis e o azeite extravirgem. Juntar as folhas de manjericão, e ao final, os queijos ralados. Ajustar o sal e deixar descansar na geladeira coberto com uma camada de azeite para não escurecer.

* A dica é deixar o copo do liquidificador no freezer antes de colocar os ingredientes para evitar que o molho escureça.

Cozinhar a massa em bastante água fervente e  salgada atá que fique al dente.

Escorrer a massa, misturar ao molho pesto, e se necessário juntar um pouco da água do cozimento para dar cremosidade.