Filé com crosta de castanha-do-pará e pistache ao molho de jabuticaba, purê de mandioquinha e chips de banana verde
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terça-feira 27 julho 2010 às 14:57Categoria(s): Receitas de acompanhamentos, Receitas de carnes
Hoje nossa cozinheira saiu de férias e eu resolvi assumir a cozinha da casa dos meus pais para dar uma mãozinha e postar algo no blog – que estava meio abandonado já. Uma mistura agridoce porém bem interessante. Sabores bem exóticos sem mesclam e dão ao nosso paladar uma sensação única. Receitas adaptadas do Chef Claude Troisgros e do site da revista “Prazeres da Mesa”.
Filé com crosta de castanha-do-pará e pistache
Ingredientes:
Para o filé:
1kg de filé mignon limpo e aparado
1 colher (sopa) de oleo
1 colher (sopa) de azeite
sal e pimenta do reino à gusto
Para a crosta:
1/2 xícara (chá) de castanha-do-pará
1/2 xícara (chá) de pistaches sem casca
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
Salsinha, pimenta do reino e sal à gusto
Modo de preparo:
Cortar o filé em medalhões de aproximadamente 3cm de altura e temperar com sal e pimenta do reino.
Bater no processador todos os ingredientes da crosta formando uma espécie de farofa.
Aquecer o óleo misturado com o azeite e selar os bifes dos dois lados e reservar.
Com as mãos, colocar um pouco da farofa em cima de cada bife (somente na parte de cima), pressionando para ficar uniforme.
Colocar para gratinar em forno bem quente com a crosta virada para cima até dourar.
Servir com o molho de jabuticaba ou outro molho agridoce.
Molho de jabuticaba
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
1 xícara (chá) de vinho branco (ou vinagre = qualquer liquido ácido)
1 xícara (chá) de polpa de jabuticaba
2 xícaras (chá) de caldo de carne
Modo de preparo:
Para fazer polpas de frutas para serem usadas em molhos salgados deve-se fazer a proporção de 1kg de fruta para 250gr de açúcar. Deixar cozinhar até desmanchar e reduzir e coar no final. A polpa pode ser guardada por mais de ano no freezer e ser utilizada para fazer vários molhos.
Em uma panela colocar o açúcar e deixar fazer um caramelo.
Colocar o vinho para fazer o deglacê.
Acrescentar a polpa e o caldo de carne.
Deixar reduzir um pouco e servir com o filé.
Purê de mandioquinha
Ingredientes:
1kg de mandioquinha
500ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparo:
Descascar as mandioquinhas e colocá-las para cozinhar em água com sal até ficarem bem macias.
Passá-las no passador de legumes ainda quente.
Colocar em um processador as mandioquinhas amassadas, a manteiga e o creme de leite fervente.
Bater até ficar bem liso e macio.
Ajustar o sal e pimenta.
* Coloquei azeite de trufas no meu purê e ficou maravilhoso.
Chips de banana verde
Ingredientes:
6 bananas verdes
50gr de Açúcar
5gr de sal
5gr de canela em pó
5gr de gengibre em pó
5gr de pimenta caiena
* Como eu não tinha a pimenta caiena, substitui por um tempero pronto que eu tinha: o “cajun”. O “cajun” é a mistura favorita de New Orleans, e composto de pimenta do reino preta, cominho, mostarda, páprica, pimenta vermelha, orégano, tomilho, sal, alho e cebola.
Modo de preparo:
Cortar as bananas verdes com a pele em rodelas bem finas e fritar imediatamente no óleo quente.
Retirar e secar em papel toalha.
Misturar o restante dos ingredientes e jogar a mistura em cima dos chips de banana ainda quentes. Misturar e retirar bem o excesso.
