Filé com crosta de castanha-do-pará e pistache ao molho de jabuticaba, purê de mandioquinha e chips de banana verde
Hoje nossa cozinheira saiu de férias e eu resolvi assumir a cozinha da casa dos meus pais para dar uma mãozinha e postar algo no blog – que estava meio abandonado já. Uma mistura agridoce porém bem interessante. Sabores bem exóticos sem mesclam e dão ao nosso paladar uma sensação única.
Filé com crosta de castanha-do-pará e pistache ao molho de jabuticaba
Receitas adaptadas do chef Claude Troisgros e do site da revista “Prazeres da Mesa”.
Ingredientes para o filé:
- 1kg de filé mignon limpo e aparado
- 1 colher (sopa) de óleo
- 1 colher (sopa) de azeite
- sal e pimenta do reino à gosto
Ingredientes para a crosta:
- 1/2 xícara (chá) de castanha-do-pará
- 1/2 xícara (chá) de pistaches sem casca
- 2 colheres (sopa) de farinha de rosca
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
- Salsinha, pimenta do reino e sal à gosto
Ingredientes para o molho de jabuticaba
- 2 colheres (sopa) de açúcar refinado
- 1 xícara (chá) de vinho branco (ou vinagre = qualquer liquido ácido)
- 1 xícara (chá) de polpa de jabuticaba
- 2 xícaras (chá) de caldo de carne
Modo de preparo do molho:
- Em uma panela colocar o açúcar e deixar fazer um caramelo.
- Colocar o vinho para fazer o deglacê.
- Acrescentar a polpa e o caldo de carne.
- Deixar reduzir um pouco e servir com o filé.
Nota: Para fazer polpas de frutas para serem usadas em molhos salgados deve-se fazer a proporção de 1kg de fruta para 250gr de açúcar. Deixar cozinhar até desmanchar e reduzir e coar no final. A polpa pode ser guardada por mais de ano no freezer e ser utilizada para fazer vários molhos.
Modo de preparo do filé com a crosta:
- Cortar o filé em medalhões de aproximadamente 3cm de altura e temperar com sal e pimenta do reino.
- Bater no processador todos os ingredientes da crosta formando uma espécie de farofa.
- Aquecer o óleo misturado com o azeite e selar os bifes dos dois lados e reservar.
- Com as mãos, colocar um pouco da farofa em cima de cada bife (somente na parte de cima), pressionando para ficar uniforme.
- Colocar para gratinar em forno bem quente com a crosta virada para cima até dourar.
- Servir com o molho de jabuticaba ou outro molho agridoce.
Purê de mandioquinha
Ingredientes:
- 1kg de mandioquinha
- 500ml de creme de leite fresco
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
- sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparo:
- Descascar as mandioquinhas e colocá-las para cozinhar em água com sal até ficarem bem macias.
- Passá-las no passador de legumes ainda quente.
- Colocar em um processador as mandioquinhas amassadas, a manteiga e o creme de leite fervente.
- Bater até ficar bem liso e macio.
- Ajustar o sal e pimenta.
Nota: Coloquei azeite de trufas no meu purê e ficou maravilhoso.
Chips de banana verde com canela
Ingredientes:
- 6 bananas verdes
- 50gr de açúcar
- 5gr de sal
- 5gr de canela em pó
- 5gr de gengibre em pó
- 5gr de pimenta caiena
Nota: como eu não tinha a pimenta caiena, substitui por um tempero pronto que eu tinha: o “cajun”. O “cajun” é a mistura favorita de New Orleans, e composto de pimenta do reino preta, cominho, mostarda, páprica, pimenta vermelha, orégano, tomilho, sal, alho e cebola.
Modo de preparo:
- Cortar as bananas verdes com a pele em rodelas bem finas e fritar imediatamente no óleo quente.
- Retirar e secar em papel toalha.
- Misturar o restante dos ingredientes e jogar a mistura em cima dos chips de banana ainda quentes. Misturar e retirar bem o excesso.