Este prato foi feito para um desafio culinário do programa “Carona” que será exibido na TV Integração (afiliada Globo) este sábado, 17 de outubro de 2009, depois do “Bem Viver”.
Quero agradecer a minha amiga CecÃlia Ribeiro, apresentadora do programa pelo convite; os meu parceiros de cozinha Marcel, do Sabor Sonoro, e Dani, do Cozinha Travessa, pela companhia; e principalmente ao Chef Marco Soares, do restaurante Oliva (no Hotel Presidente), que foi aberto ao público esta semana, pelas orientações dadas ao longo da gravação.
Cogumelos salteados
Ingredientes:
100 gramas de cogumelos desidratados de espécies variadas
½ copo de vinho branco seco
4 colheres (sopa) de azeite trufado
caldo vegetal
Modo de preparo:
1) Hidratar os cogumelos em caldo vegetal morno ((caldo à base de cenoura, cebola e salsão).
2)Deixar uma frigideira esquentar.
3)Colocar o vinho branco e deixar reduzir ao máximo.
4)Acrescentar os cogumelos hidratados.
5)Acrescentar o azeite trufado e salteá-los.
6) Reservar.
Velouté
Ingredientes:
80 gramas de manteiga clarificada
80 gramas de farinha de trigo
1 litro de caldo de frango
1 bouquet guarni: ramos de tomilho, louro e salsinha, amarrados dentro de uma folha de alho poró com barbante
Modo de preparo:
1) Derreter a manteiga, acrescentar a farinha de trigo e cozinhar por 5 minutos.
2) Adicionar aos poucos o caldo de frango frio, mexendo com o fouet.
3) Cozinhar no fogo por 10 minutos e levar ao forno por 6 horas a 90ºC.
4) Acrescentar caldo de frango até a consistência de creme e batre no liquidificador com azeite triufado para dar sabor.
Caldo de frango
Ingredientes:
1 frango inteiro
Para a guarnitura aromática:
100 gramas de cebola
12 gramas de alho
50 gramas de alho poró
50 gramas de salsão
1 cravo
1 bouquet guarni
Modo de preparo:
1) Amarrar o frango e colocar em uma panela, coberto com água. 2) Juntar meia cebola com cravo e um bouquet guarni.
3) Cozinhar em fogo baixo, por 2 horas e adicionar a guarnitura.
4) Coar o caldo e reaproveitar o frango em outro prato. Pode usar só carcaça.
Spaghetti
Ingredientes:
400 gramas de massa tipo spaghetti com tinta de lula
2 colheres (sopa) de manteiga clarificada
¾ do total dos cogumelos salteados
pimenta do reino
sal
Modo de preparo:
Cozinhar al dente a massa, em bastante água fervente e salgada.
Escorrer bem a massa e slateá-la na manteiga clarificada e ¾ dos cogumelos salteados cortados em pequenos pedaços.
Sal e pimenta a gosto.
Para montar o prato:
1) Colocar o velouté em um copo de licor com uma ceboulette enfeitando em um canto do prato.
2) Enrolar o spaghetti com um garfo dentro de uma concha, como se fosse enrolar para comer, e cuidadosamente colocar no meio do prato.
3) Juntar um cogumelo de cada espécie salteado e fazer uma cama com eles.
